制作方法

1.原料選(xuan)擇。選(xuan)用(yong)馬鈴薯(shu)或(huo)甘薯(shu)淀粉(fen)。

2.制(zhi)粉(fen)(fen)(fen)芡(qian)。用(yong)淀粉(fen)(fen)(fen)量50%的(de)熱(re)水(shui)(shui)將淀粉(fen)(fen)(fen)調成稀糊狀(zhuang)，然后再用(yong)沸(fei)水(shui)(shui)向(xiang)調好的(de)淀粉(fen)(fen)(fen)稀糊中猛沖，迅(xun)速攪拌(ban)，約10分鐘后，粉(fen)(fen)(fen)糊即呈透明狀(zhuang)，成為(wei)粉(fen)(fen)(fen)芡(qian)。

在粉(fen)(fen)芡(qian)內加入(ru)0.5%的(de)明礬，用(yong)適量濕淀粉(fen)(fen)和(he)粉(fen)(fen)芡(qian)混和(he)，攪(jiao)揉(rou)成沒有顆粒、不沾手而又能(neng)拉絲的(de)軟粉(fen)(fen)團(tuan)。粉(fen)(fen)團(tuan)要(yao)柔軟，以(yi)用(yong)指甲在上面劃印(yin)時，裂縫兩邊合不攏為宜，此時即可用(yong)以(yi)漏粉(fen)(fen)。

3.漏(lou)(lou)粉(fen)。東北粉(fen)條的制作與粉(fen)絲不(bu)同之處，僅在于漏(lou)(lou)勺篩眼粗細不(bu)同，漏(lou)(lou)粉(fen)絲時(shi)粉(fen)團要稍稀。

將面團(tuan)(tuan)(tuan)放(fang)在(zai)帶篩眼的漏勺上(shang)，放(fang)在(zai)開水(shui)鍋上(shang)，用(yong)手(shou)在(zai)團(tuan)(tuan)(tuan)上(shang)輕輕加壓。若下條(tiao)(tiao)(tiao)過(guo)快，易出現斷條(tiao)(tiao)(tiao)，說明(ming)粉(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)過(guo)稀。若下條(tiao)(tiao)(tiao)太慢或粗細不均，說明(ming)粉(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)過(guo)干(gan)，均可(ke)(ke)通過(guo)加粉(fen)或加水(shui)調整。粉(fen)條(tiao)(tiao)(tiao)入(ru)沸水(shui)后(hou)(hou)(hou)應經(jing)常搖動，以免粘鍋底(di)。水(shui)溫最好保持在(zai)97～98℃。漏勺距水(shui)面的距離可(ke)(ke)根據所需粉(fen)要細度(du)而定(ding)。一(yi)般約55～65厘米，高(gao)則條(tiao)(tiao)(tiao)細，低則條(tiao)(tiao)(tiao)粗，粉(fen)條(tiao)(tiao)(tiao)落到鍋中待要浮起時，用(yong)竿挑起放(fang)入(ru)冷水(shui)缸中冷卻，冷后(hou)(hou)(hou)繞(rao)成捆(kun)再入(ru)酸(suan)漿(jiang)中浸(jin)泡(pao)3～4分鐘(zhong)，撈起用(yong)清水(shui)漂洗。酸(suan)漿(jiang)浸(jin)泡(pao)可(ke)(ke)增加粉(fen)條(tiao)(tiao)(tiao)的光(guang)滑(hua)度(du)。粉(fen)條(tiao)(tiao)(tiao)若色澤(ze)較差，可(ke)(ke)用(yong)二氧化硫熏蒸漂白(bai)(也可(ke)(ke)在(zai)制(zhi)得濕淀(dian)粉(fen)后(hou)(hou)(hou)先(xian)熏，使其漂白(bai))。

清洗后的粉(fen)條須在曬(shai)(shai)(shai)場掛(gua)繩晾(liang)曬(shai)(shai)(shai)，曬(shai)(shai)(shai)時要(yao)隨曬(shai)(shai)(shai)隨抖開，力求干燥均勻。冬季曬(shai)(shai)(shai)東北(bei)粉(fen)條時，可用自然低溫凍干。

鮮薯制粉條方法

若用鮮(xian)薯(shu)制作時(shi)，可(ke)先將鮮(xian)薯(shu)洗凈，上(shang)磨(mo)磨(mo)碎，倒入(ru)清(qing)水(shui)中，反復用手工或機械攪搓，使淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)沉(chen)(chen)淀(dian)，并過(guo)濾除去粗渣(須反復過(guo)濾3～4次(ci)才(cai)可(ke))，再(zai)將沉(chen)(chen)淀(dian)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)在(zai)(zai)(zai)缸(gang)內(nei)靜置1～2小時(shi)，撇去上(shang)層清(qing)水(shui)，在(zai)(zai)(zai)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)表面鋪一層白(bai)布(bu)，在(zai)(zai)(zai)白(bai)布(bu)上(shang)倒上(shang)草(cao)木灰(hui)，吸水(shui)1小時(shi)左右(you)，將白(bai)布(bu)連同草(cao)木灰(hui)提出后，再(zai)將淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)取出，分成若干塊放在(zai)(zai)(zai)布(bu)包中吊濾，直到無(wu)水(shui)滴出，即制得濕淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)。再(zai)用濕淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)制東北粉(fen)(fen)(fen)條。